冷[卻]海水保鮮

冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為-1~0℃的冷卻海水中進行保鮮的一種方法。冷海水因獲得冷源的不同，可分為冰製冷海水(CSW)和機製冷海水(RSW)兩種。冰製冷海水是用碎冰和海水混合製得，機製冷海水是用機製冷卻海水製得。

中文名稱	冷[卻]海水保鮮
英文名稱	preservation by chilled sea water
定　　義	魚品在0~1℃冷卻海水中保持鮮度的方法。
套用學科	水產學（一級學科），水產品保鮮及加工（二級學科）

基本介紹

• 中文名：冷海水保鮮
• 對象：中、上層魚類
• 分類：冰製冷海水冷卻、機製冷海水冷卻
• 優點：冷卻速度快，操作簡單
• 缺點：魚體膨脹，魚肉蛋白損失、脫鱗
• 計算公式：G=W·C·(t+1)／335

概述

冷海水保鮮是將漁獲物浸漬在溫度為-1~0℃的冷卻海水中進行保鮮的一種方法。冷海水因獲得冷源的不同，可分為冰製冷海水(CSW)和機製冷海水(RSW)兩種。冰製冷海水是用碎冰和海水混合製得，機製冷海水是用機製冷卻海水製得。冷海水保鮮主要套用於漁船漁獲物或罐頭工廠原料的保鮮。

漁船上的冷海水保鮮裝置通常由制冷機組、海水冷卻器、魚艙、海水循環管路、水泵等組成。冷海水魚艙要求隔熱、水密封，以及耐腐蝕、不玷污、易清洗等。為了防止外界熱量的傳人，魚艙的四周、上下均需隔熱。

漁船用冷海水保鮮裝置採用制冷機和碎冰相結合的供冷方式較為適宜。因為冰有較大的融解潛熱，藉助它可快速冷卻剛入艙的漁獲物；而在魚艙的保冷階段，每天用較小的冷量即可補償外界向漁艙傳人的熱量，可選用小型制冷機組，從而減少了漁船動力和安裝面積。將漁獲物冷卻到接近-1℃所需的冰量可計算如下：

G=W·C·(t+1)/335

式中G-需冰量(kg)；

W-被冷卻魚貨的質量(kg)；

C-魚的比熱容[約3.35kJ/(kg·K)]；

t-魚體冷卻前的溫度(℃)；

335-凍的溶解潛熱(kJ/kg)。

這部分用冰量需在漁船出海時備足，同時攜帶相當於冰量3.5%的食鹽，避免因淡水冰加入引起海水濃度的降低。生產時魚與海水的比例一般為7：3。

工藝流程

漁船上冷海水保鮮的具體操作工藝如下：

(1)預先向魚艙中裝入所需的海水量，並用制冷機組冷卻至-1℃左右備用；

(2)漁獲時，邊向冷海水艙中裝魚，邊加入已拌好的冰鹽，直到滿艙為止；

(3)加艙蓋，然後注入海水，使之充滿艙間空隙；

(4)開動循環泵，使冷海水循環流動，促進冰鹽溶化和魚體的冷卻；

(5)當冰鹽全部溶化，海水溫度達-1℃後，即停止海水循環泵；

(6)隨時檢查艙中的水溫，根據水溫回升情況，開動制冷機組和循環泵，使水溫繼續保持-1℃左右；

(7)海水中血污多時，應排出部分血污海水，補充新的冷海水。

冷海水保鮮特別適合於品種單一、漁獲量高度集中的圍網捕獲的中、上層魚類。這些魚類大多數是紅肉魚類，活動能力強，人艙後劇烈掙扎，很難做到層冰層魚；另外，中上層洄游性魚類血液多，組織酶活性強，胃容物充滿易腐敗的餌料，如果不立即冷卻降溫，會造成鮮度迅速下降。

特點

冷海水保鮮的最大優點是冷卻速度快，操作簡單，如再配以吸魚泵裝卸魚貨，大大減輕了勞動強度，漁貨物新鮮度好。冷海水保鮮的保鮮期因魚種而異，一般為10~14 d，比冰藏保鮮約延長5 d左右。

冷海水保鮮的缺點是魚體在冷海水中浸泡，因滲鹽吸水使魚體膨脹，魚肉略帶鹹味，表面稍有變色，魚肉蛋白也容易損失，在以後的流通環節中會提早腐爛；另外船體的搖晃會使魚體損傷或脫鱗；血水多時海水產生泡沫造成污染，魚體鮮度下降速度比同溫度的冰藏魚快；加上冷海水保鮮裝置需要一定的設備，船艙的製作要求高等原因，在一定程度上影響了冷海水保鮮技術的推廣和套用。國外冷海水保鮮方法主要套用於圍網漁船中、上層魚類的保鮮和拖網漁船魚類凍結前的預冷。中、上層魚類的保鮮也有兩種：一種是把魚體溫度冷卻至0℃左右，取出後改為撒冰儲藏；另一種是在冷海水中冷卻儲藏，但儲藏時間為3~5 d，或者更短。

發展前景

近年來，國外研究了在冷海水中通入CO₂來儲藏漁獲物已取得一定的成效。當冷海水中通入CO₂後，海水的pH值降低到4.2，可抑制細菌的生長，延長漁獲物的保鮮期。據報導，用通入CO₂的冷海水儲藏蝦類，6 d無黑變，保持了原有的色澤和風味。但是，通人CO₂的冷海水保鮮方法，必須克服對金屬的腐蝕作用，才能推廣套用。在日本有些漁船的冷海水艙底部裝有液氮管，當通入的液氮汽化鼓泡時，可加快魚貨的冷卻速度，並能趕走海水中的氧氣，使多脂魚不易氧化變質。